La Cucina Cremonese

La città di Cremona è piuttosto antica. Nacque infatti nel 281 a.C. come colonia romana, venne distrutta nel 69 d.C. e successivamente ricostruita dall’imperatore Vespasiano. A partire dall’XI secolo divenne un libero comune. Nel 1334 entrò a far parte del ducato di Milano e dal 1499 al 1509 fu occupata dai Veneziani. Successivamente passò da dominio spagnolo (1525-1702) a dominio austriaco (1815-1859). Da questi brevi cenni storici si comprende come in quasi duemilatrecento anni di storia la città e la sua cultura siano state arricchite dall’incontro (e spesso dallo scontro) con popolazioni anche assai diverse tra loro. 

Uno degli aspetti principali che hanno segnato lo sviluppo culturale ed economico della città è sicuramente la presenza del fiume Po, importantissima via fluviale per gli scambi e per l’agricoltura. Proprio il fiume ha influenzato in maniera decisiva lo sviluppo della cucina locale. La gastronomia del territorio è infatti da sempre saldamente legata ai prodotti dell'agricoltura, del bestiame e della lavorazione del latte.

Tra i piatti maggiormente rappresentativi della cucina cremonese vanno senza dubbio annoverati i marubini ai tre brodi (vitello, manzo e gallina). La loro origine è piuttosto antica. Tradizionalmente questo piatto viene fatto risalire al 1400 in quanto la prima fonte scritta nella quale è contenuta la ricetta è il “De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Sacchi, detto “il Platina”. La tradizione ci ha consegnato anche una curiosità storica sui marubini. Pare infatti che nel 1414, Cabrino Fondulo, Signore di Cremona, invitò in città il Papa e l'imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l'intento di ucciderli facendoli precipitare dal Torrazzo. Durante un banchetto organizzato per l’arrivo dei due illustri personaggi, Cabrino Fondulo fece servire uno straordinario piatto in brodo, i marubini di Mubone – dove Mubone sta per Sant’Omobono, patrono della città – quale sinistro omaggio ai due futuri defunti. Il ringraziamento per quel piatto regale da parte del Papa e dell’imperatore fu talmente straordinario da far recedere Cabrino Fondulo dal suo proposito di morte. Fu così che si radicò il convincimento popolare che «en piàt de marubéen el fà resusitàa àan i mòort» (un piatto di marubini fa resuscitare anche i morti).

Un altro caposaldo della cucina cremonese è quello dei tortelli di zucca che sono propri delle province di Cremona e Mantova. Il ripieno, racchiuso in una sfoglia di pasta rigorosamente fatta in casa, è di zucca, amaretti e grana. Vengono serviti al burro fuso.

Alla cultura agricola si devono anche gli eccezionali salumi cremonesi come il famoso salame cremonese, il cotechino e il salame da pentola. L’allevamento dei maiali era di fondamentale importanza per la gente dei campi poiché dalla sua carne si otteneva tutto il necessario per vivere. L'industria salumiera cremonese è oggi conosciuta e apprezzata in tutto il mondo e vanta marchi di altissima qualità.

Quanto ai formaggi la provincia cremonese ha dettato standard qualitativi soprattutto per quanto riguarda il provolone e il Grana Padano. Non vanno inoltre dimenticati formaggi particolari come il panerone di Pandino, il taleggio cremonese e il quartirolo lombardo, apprezzati e rinomati da un pubblico sempre più vasto.

Le vere icone della gastronomia e dell’inventiva culinaria cremonese sono il torrone tradizionale cremonese e la mostarda, alimenti tipicamente invernali e, specialmente, natalizi. 

L'etimo della parola "torrone" è incerto, ma i più lo riconducono al termine "torrione", per la forma che ricorda quella del Torrazzo. Celebre è la leggenda che vuole che il torrone sia nato come dolce preparato in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate a Cremona il 25 ottobre 1441.

Infine, la mostarda tradizionale di Cremona è a base di frutta candita, con l'aggiunta di senape, ed è servita con carni e formaggi per dare un gusto dolcemente speziato. Il termine mostarda è fonte di molti fraintendimenti a causa del suo rimando al francese moutarde, che sta a significare sia la senape che il condimento che da essa si ricava, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape, mescolati al miele e al mosto d'uva. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è invalso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape.